Receta Cocido madrileño Olla Express

Esta es una receta de cocido madrileño en olla express, adaptada de la ganadora en 2007 del premio nacional de cocido y en su día dio la vuelta al mundo.

Ingredientes

• Garbanzos
• Huesos con tuétano
• Codillo de jamón
• Tocino ibérico
• Panceta de cerdo
• Costillas de cerdo
• Jarrete, morcillo o zancarrón
• Gallina
• Chorizo
• Morcilla
• Patatas
• Zanahorias
• Col, berza o repollo
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Infusión de azafrán
• Pimentón
• Ajos
• Sal

Vídeo “Cómo cocinar cocido madrileño en olla express”

Preparación de cocido madrileño en la olla rápida

1. Vamos a rehogar un hueso con tuétano rodillo de jamón, unos 100 gramos de panceta de cerdo (en este caso adobada) y unos 200 gramos de tocino ibérico salado.
2. Vamos rehogando los huesos y las carnes.
3. Si no tienes una super olla lo puedes hacer en dos tandas: primero los huesos, el tocino y la panceta, para que suelten la sal y la grasilla; y luego las carnes.
4. Les vamos dando la vuelta para que se tuesten por todos los lados.
5. Una vez tostados retiramos esta primera tanda.
6. Ahora añadimos medio kilo de morcillo, unas 4 costillas de cerdo y un cuarto de gallina.
7. Estas cantidades están calculadas para cuatro personas.
8. Les vamos dando la vuelta para que se queden bien sellados todos los lados.
9. Añadimos los ajos enteros y el resto de los ingredientes de la primera tanda.
10. Echamos 3 litros de agua caliente del grifo para no cortar la cocción y para llevarlo a ebullición antes.
11. La noche anterior hemos dejado en remojo 400 gramos de garbanzos.
12. Cuando empieza a hervir salen todas las impurezas y es cuando tenemos que desespumar.
13. Después podemos echar sal antes de cerrar la olla, aunque si muchos de los ingredientes ya la llevan es preferible rectificar de sal al final del cocido.
14. Ponemos el fuego a tope para que suba antes y una vez que haya subido lo bajamos un poco y lo dejamos cociendo 30 minutos a fuego medio.
15. Cuando ya ha pasado el tiempo apagamos y dejamos que la válvula de vapor baje entera. Nunca abras la olla express cuando está arriba.
16. Mientras vamos a hacer la infusión de azafrán: ponemos a calentar un cazo con 200 mililitros de agua más o menos, echamos unas hebras de azafrán y lo vamos a llevar a hervir.
17. Lo dejaremos de 5 a 10 minutos hasta que veamos que el agua empieza a estar amarilla.
18. Todo ello sin colarlo es lo que vamos a meter ahora en el cocido.
19. Lo tapamos un rato con un plato para que termine de infusionar.
20. Es ahora cuando podemos abrir la olla, que ha bajado la válvula de vapor.
21. Añadimos la infusión de azafrán, y las hebras que quedan las metemos en el caldo.
22. Le añadimos la zanahoria, el chorizo y la morcilla.
23. Cerramos, ponemos el fuego a tope y esperamos a que vuelva a subir la válvula.
24. Una vez que haya subido lo dejamos cociendo 10 minutos a fuego medio, apagamos, esperamos que baje la válvula y abrimos.
25. Retiramos la morcilla, el chorizo y los garbanzos, y el resto lo dejamos reposar tapado por lo menos una hora. Aunque si lo dejamos más tiempo, mucho mejor.
26. Después del tiempo que lo hayamos dejado en reposo, sacamos las carnes, los huesos y las verduras.
27. Luego desgrasamos, es decir, vamos retirando la grasa sobrante que suele aparecer en la superficie de los caldos y que ahora al estar el caldo más frío sale mucho mejor.
28. Luego ya le daremos un calentón a todo para comernoslo bien caliente.
29. Colamos y podemos añadir unos fideos cociéndolos en este caldo de 4 a 5 minutos.
30. Cortamos media col para cuatro personas y pelamos 4 patatas y las partimos por la mitad.
31. Lo introducimos en una cazuela, salamos, cubrimos de agua y le añadimos también un poco del caldo de cocido.
32. Tapamos y lo dejamos cociendo a fuego medio fuerte durante 30 minutos.
33. Escurrimos, laminamos un ajo, echamos aceite de oliva en una sartén y sofreímos.
34. Cuando estén dorados añadimos dos cucharadas de pimentón dulce, aunque también lo podéis mezclar con pimentón picante.
35. Añadimos un vasito de vinagre y enseguida para que no se queme el pimentón echamos el repollo y lo vamos a saltear.
36. En la misma sartén vamos a sofreír las patatas, y cuando tengan un color rojizo las retiramos.
37. ¡Y voilà! Un cocido madrileño en olla express como el de la abuela en tiempo record.

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